粽叶包裹的美食札记

2020年06月24日 10:07    来源:文汇报    江隐龙

  在中国,最先探到节日气息的永远是吃货的肠胃。春节的饺子和年糕,元宵节的汤圆,清明节的青团和清明稞,中秋节的月饼和桂花酒……当然,还有端午节的粽子。

  中国粽子:

  当“籺”升级成“子”

  “粽子”一词事实上只是俗称,其本名是“粽籺”。从字义来论,籺含米麦碎屑之意;作为一种小吃,则特指流行于两广之间、以糯米为主原料蒸制的糯米籺。将糯米用木槌捣成粉,再加水搅成糊状蒸煮,直到不粘手指便可以食用了。单一的糯米当然有些索然无味,于是人们又在里面放上了各式馅料:若是虾仁咸肉之类,便是咸党;若是芝麻椰丝之流,便是甜党——看来粽子界的咸甜之争,早在“籺时代”里便已露出端倪来了。

  糯米籺种类极多,煮汤籺、薯包籺、糖心糍、寿桃籺背后各有各的文化与传说;而当籺与粽相遇时,便诞生出了粽籺。这里要强调的是,粽籺与其是一个偏正短语,倒不如说是一个并列短语——与籺相似,粽本身也是食物名,指的用箬叶或芦苇叶等裹糯米做成的多角形的食品。籺侧重于“里子”,粽侧重于面子,粽籺合一,光看名字便能将这一味小吃的形制猜个大概。

  关于粽子的起源,最流行的自然是浪漫主义诗人屈原自沉汩罗江以身殉国的故事。不过茂名人有自己的传说:话说茂名岁逢饥荒,铁拐李与曹国舅二仙路过,阴差阳错地扔下两个饭团由此解救了当地的灾民,于是二仙掷饭团之处便被称为“仙人古中地”,饭团则被叫做“古中籺”。“古”与“裹”、“中”与“粽”读音均相近,“裹粽籺”这一称呼又更为形象,于是反倒成为“正名”。裹粽籺渐渐便演变成粽籺,叫着叫着,也就简化成了粽子。

  以食粽祭奠屈原的说法直到南朝梁吴钧《续齐偕记》中才首次出现,此时距屈原所处的时代已经过去数百年,后人附会的可能性极大。不过这个传说的确很符合中国百姓的心声——在千百年的流变中,粽子的种类越来越多,形制越来越精致,但屈原沉江的传说却没有大的改变,成为炎黄子孙共同的文化遗产。

  日本粽子:

  从“光秀粽”到“道喜粽”

  “资深”的粽子大国可少不了日本。端午在日本最早只是流行于宫闱之中的“药猎”及骑射节——“舶来品”粽子自然也是如此。直到江户时代,日本人依然将以粳米做的粽子称为“御所粽”,便因其主要供皇宫幕府食用。

  与中国不同,日本多以白茅叶为粽叶,故称粽子为茅卷。《延喜式》与《和名类聚抄》中分别有“粽料糯米二石”及“用白茅叶将米包裹、以草木灰碱水煮熟”的规定和记载,行文虽然简略,但足以勾勒出日本粽子的大体形态了。

  日本关西地方的茅卷里通常会放些馅料,糯米也会换成葛粉,这便愈发接近于日式年糕,当然年糕倒也能视为籺的一种。江户时代发行的《本朝食鉴》中直接记载以菰叶包裹年糕再用蔺草绑好进行煮制的粽子烹饪技巧,由此看来粽与籺之间联系,无论在中国还是在日本都是如此。

  中国粽子与屈原相关,日本也有一种“光秀粽”与历史上的大将相关:传说日本战车时期织田信长的手下明智光秀叛乱成功,在一次危机中因援军迟迟不至心中焦急,不知不觉竟将粽子连皮带馅全部吞食,这种白粽便被称为“光秀粽”。后“光秀粽”由川端道喜改良,以葛粉为料并用竹叶包制,这便演变成了极接日本地气的“道喜粽”。从“光秀粽”到“道喜粽”,浮现的不仅仅是浓浓的京都气息,更是茅卷在历史的流逝中渐渐成为和果子中一员的食物变迁史。

  东南亚粽子:

  越南与泰国的“咸甜之争”

  如果日本粽子是“北传派”,那“南传派”则无疑是东南亚粽子,而南传的起点,则是越南粽子。

  作为东南亚唯一处于“汉字文化圈”的国家,越南端午传统也与中原极为相似,挂菖蒲、画符图、饮雄黄酒、赛龙舟……自然也少不了吃粽子。不过一方水土养一方人,越南人在端午更青睐于吃酸味水果、酒酿与酒饼:食用水果乃是吃斋,既可缅怀祖先又可驱邪;而酒酿、酒饼以及水果之“酸”均有杀菌之用——端午节无论流传到哪,终究少不了祛病除灾的期冀。

  越南粽子以芭蕉叶为粽叶,形制上圆形与方形相杂,寓意“天圆地方”。此外越南粽子还“继承”了中国粽子的“咸甜之争”:咸派的馅料大多以虾、瘦肉、鸭蛋黄为主,甜派的馅料大多以椰丝、红豆、绿豆为主。从食材上看,越南粽子颇有广东粽子之风,秦朝时期的桂林、象郡早已消弭,但食味却自有其传承。

  与越南相比,泰国端午更以美食为重:泰国端午节名为“拜芭掌节”,这个“芭掌”便是泰国粽子。有趣的是,泰国粽子也分咸甜两派。芭掌是咸派,有板栗、香菇、咸蛋黄、鲜肉、虾仁、腊肠诸馅;甜派称为“吉掌”,是一种碱水粽。吉掌所用的碱水是富有泰式风情的榴莲皮灰碱水,在这种特别的碱水泡制下,吉掌有一股特别的天然植物清香。

  “拜芭掌节”,拜的当然不是芭掌,而是粽子背后代表的祖先。泰国历史上多潮汕移民,而粽子既是这些“过番”怀念故土的载体,也是他们送给泰国的礼物。

  在东南亚各国中,粽子与端午联系最为紧密的便数越南与泰国,其余诸国虽也多有粽子,但并非端午风物——最具代表性的是菲律宾粽子,还常被当成是圣诞节时的名点。

  习俗有界,美味无界。粽子、茅卷、芭掌,不同的国家不同的民族不同的文化背后,有着人类相同的美食追求。民以食为天,实在是放之四海而皆“馋”的终极定理。

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(责任编辑: 郭博文 )

粽叶包裹的美食札记

2020-06-24 10:07 来源:文汇报
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